FAQ, whiskey

Tostirane ili paljene bačve?

Tostirane ili paljene bačve?

U proizvodnji whiskeya postoje 4 specifične faze proizvodnje:

  1. ukomljavanje (eng. mashing) – pretvorba škroba iz žitarica u fermentabilne šećere koje mogu iskoristiti kvasci
  2. fermentacija (eng. fermentation) – pretvorba šećera u alkohol i CO2 uz pomoć kvasaca
  3. destilacija (eng. distillation) – odvajanje alkohola od fermentirane smjese žitarica te kasnije odvajanje samo željenih alkohola (okusa)
  4. sazrijevanje (eng. maturation) – odležavanje destilata u drvenim spremnicima (najčešće hrast) minimalno 3 godine i 1 dan kako bi se destilat mogao nazvati whisk(e)y (EU regulativa)

Razmotrimo mali dio 4. faze. Sazrijevanje u drvenim bačvama.

Postoji jako puno varijabli koje će utjecati na krajnji okus/miris destilata odležanog u drvenim spremnicima. Samo neki od njih su: volumen spremnika (37, 50, 100, … 200 lit….), vrsta drveta (hrast, agacija, dud, …), vrsta hrasta (Quercus petraea, Quercus alba, Quercus robur, …), oblik bačve (izdužena, okrugla), vrsta unutarnje obrade (tostiranje ili paljenje), djevičanski hrast (nikad korištena bačva), prvo punjenje (eng. First Fill) (već jedanput korištena bačva za odležavanje vina ili destilata), obnovljena ili ponovo izgrađena bačva (eng. rebuilt), ….

Koja je razlika između tostirane i paljene bačve?

Zašto je uopće paliti/tostirati?

Kao prvo, da biste savili drvene dužice u oblik prikladan za bačvu, drvo je potrebno zagrijati kako bi postalo podatno i moglo se savijati. Osim zagrijavanja koje dozvoljava savijanja isto mijenja strukturu drveta i omogućava lakše prodiranje destilata u pore drveta.

Kao drugo, u nekim je zemljama (npr. SAD) zakonom određeno da se destilat (američki whiskey) MORA odležavati u novim, nikad korištenim, paljenim, drvenim bačvama od američkog hrasta (bijelog hrasta tj. Quercus alba). Ali osim zakonske regulative obrada unutrašnjosti bačve u obliku tostiranja ili paljenja, zapravo, priprema drvo kako bi interakcija destilata i drveta bačve bila što je moguće BOLJA. Naime, zagrijavanjem drveta dolazi do pretvorbe hemiceluloze (dugi lanci polisaharida) u prirodne šećere koji destilatu daju okus karamele i sladića, boju i aromu (lješnjak, orah, badem). Lignin je prisutan i u ljusci ječma od kojeg se gotovo uvijek (u različitim omjerima) proizvodi whiskey pa se oslađivanjem proizvode gotovo identični okusi.

Kada ih zagrijavamo tanini iz drveta postaju manje jedki (manje skupljaju jezik) a lignini (dijelovi strukture drveta) se pretvaraju u mirisne i ukusne komponenete kao eugenol (začini, cimet, klinčić), čokoladu, voćne arome ili još poznatiji vanilin (vanilija).

Tanini pomažu u prenošenju boje i laktona (Cis-methylloctalactone = okus slatkog drveta i Trans-methylotalactone = arome kokosa)

Postoje dva osnovna načina unutarnje “obrade” bačvi:

TOSTIRANJE

Tostiranje je sporiji i blaži proces zagrijavanja drveta iznad (ili pored) otvorenog plamena pri čemu toplina vatre sporo ali duboko prodire u unutrašnjost drveta. Na taj način drvo omekša i poprima tamno smeđu boju. Tostiranje je standardna obrada drveta za bačve u kojima će se odležavati vino a manje karakteristična za proizvodnju whiskeya. To, naravno, ne znači da takva obrada nema svoje prednosti. Naime, tostiranjem će bačva na destilat prenijeti više “začinjene vanilije”. Destilat će imati svjetliju boju u odnosu na onaj odležan u paljenoj bačvi i biti će “oštriji” na jeziku.

Razlikujemo lagano, srednje, srednje-plus i jako tostiranje. Lagano tostiranje doprinosi orašastim okusima, laganijim okusima vanilije i slatkoći dok jače i duže tostiranje smanjuje količinu laktona i tanina.

PALJENJE

Paljenje je postupak koji traje puno kraće od tostiranja ali i prodire puno manje u drvo bačve. Drvo prilikom obrade gori (dolazi do fizičkog izgaranja drveta) otvorenim plamenom i stvara pougljenjenu (kao drvo iz vatre), crnu površinu unutrašnjosti bačve. Takva crna površina ima veliki udio pepela (karbona) koji djeluje kao karbonski filter tj. pročišćava i omekšava destilat. Isto tako, destilat iz paljene bačve je puno slađi od destilata odležanog u tostiranoj bačvi jer je intenzivna toplina djelovala na veću količinu vanilina, tanina i ostalih tvari koje se ispuštaju u destilat tijekom sarijevanja.

Ovisno o vremenu tijekom kojeg drvo gori razlikujemo nivoe paljenja tzv. char. Od 5 sekudi do skoro 1 minute. Od char #1 do char #4 (ili 5). Ovisno o trajanju paljenja imat ćemo i različite profile okusa i aroma.

ŠTO JAČE PALJENJE TO BOLJE?

Paaaaa …. ne baš. Sve je stvar ukusa. Paljena bačva će definitvno dati više tostiranih, karamelastih okusa i definitivno tamniju boju destilata ali uvijek postoji mogućnost da takve note preuzmu cijeli profil okusa destilata i isti bude manje kompleksan. Virgin Oak (djevičanski hrast) najčešće se koristi za odležavanje destilata koji u sebi imaju kukuruz te ujedno služe i za “pročišćavanje” destilata kroz tanki sloj ugljena nastalog paljenjem unutrašnjosti bačve.

Također, količina tanina, laktona i lignina ovisit će i o tome koliko je puta neka bačva korištena.

Koju vrstu bačvi koristimo u našoj destileriji provjerite OVDJE.