Koje bačve koristimo za whisk(e)y?

U proizvodnji whisk(e)ya u našoj destileriji koristimo hrvatski i američki hrast. Bačve koje koristimo spadaju u 3 osnovne kategorije: djevičanski hrast (virgin oak), prvo punjenje (first fill) i prerađene bačve (rebuilt).

DJEVIČANSKI HRAST (eng. Virgin Oak)

Iako je povijesna proizvodnja viskija (poglavito u Škotskoj) vezana uz bačve koje su se koristile više puta sve je više destilerija koje eksperimentiraju sa “malt” viskijima odležavanim u “djevičanskom hrastu” (eng. Virgin Oak). Naime, pojam “djevičanski hrast” odnosi se na bačvu koja dolazi direktno s mjesta proizvodnje (bačvarstva) i u kojoj nikad prije nije bio nikakav destilat (ili vino). Takve su bačve karakteristične za proizvodnju američkog viskija (bourbona) čija je proizvodnja strogo regulirana zakonom i obavezuje proizvođače da destilat (new make spirit) odležavaju u novim, nikad prije korištenim bačvama (Virgin Oak) proizvedenim od “bijelog”, američkog hrasta (Quercus alba).

Odležavanje u takvim bačvama karakteristično je po jakim aromama drveta, tanina, lignina i vanilina te brzom aromatizacijom tj. prijenosom šećera iz drveta te boje na destilat. Takav destilat (viski) ima dominantne karakteristike bačve u kojoj je odležavao i podsjeća na američke viskije.

Osim po vrsti hrasta od kojeg je bačva proizvedena moramo voditi računa i o načinu sušenja samog drveta. Američki hrast je tvrđi i pogodniji za strojnu proizvodnju. Takav se hrast vrlo često suši u industrijskim sušarama u kojima se proces odvija “ubrzano” (da ne kažemo umjetno). Proces sušenja drveta prilikom industrijske proizvodnje traje 12 do 24 mjeseci.

Kada govorimo o bačvama proizvedenim od hrvatskog hrasta (Quercus petraea) ponosni smo na činjenicu da se drvo za takve bačve suši od 5 do 6 godina. S obzirom da je europski hrast mekši od onog američkog na destilat se prenose potpuno drugačije arome koje ovise o pripremi bačve (tostiranju i/ili paljenju unutrašnjosti bačve).

PRVO PUNJENJE (eng. First Fill)

Bačve u kojima je prethodno odležavalo vino (najčešće slatka vina poput Sherrya, Porta, Madeira, …) ili destilat (npr. bivše bačve za odležavanje američkog viskija – bourbona). Nakon pražnjenja tekućine iz bačvi takvi se spremnici koriste za odležavanje viskija ili se rastavljaju kako bi se drvo iskoristilo za proizvodnju “novih” bačvi različitih volumena (najčešće manjeg volumena).

Takve se bačve najčešće koriste u proizvodnji škotskog viskija jer je odležavanje sporije i lakše se može kontrolirati. Arome drveta su sekundarne i “mekše” te arome koje proizlaze iz same sirovine (slada) više dolaze do izražaja. Destileri imaju više kontrole nad sazrijevanjem viskija. Destilat odležava mirnijim tempom.

PRERAĐENE BAČVE (eng. Rebuilt)

Prerađene bačve su najčešće proizvedene od većih, već korištenih spremnika. Bačve se rastavljaju i preslaguju u najčešće manje volumene. Koliko će takva bačva prenijeti aroma na destilat koji će u takvoj bačvi odležavati poglavito ovisi o “isrcpljenosti” drveta tj. koliko je prethodna bačva bila korištena. Destilati pohranjeni u takvoj bačvi trebaju višegodišnje odležavanje jer je drvo vrlo “neutralno” tj. potrebno je jako dugo vremena da arome drveta preuzmu dominaciju nad destilatom. Najčešće se koriste za destilate u kojima je najvažnije naglasiti arome koje proizlaze iz sirovina korištenih za proizvodnju (arome žitarice) a ne spremnika u kojem je destilat odležavao (aroma drveta).

Destilerija Duhu u boci koristi usluge bačvarstva Golub iz Jastrebarskog. Majstor Milivoj Golub za našu destileriju proizvodi nove bačve od hrvatskog hrasta te prerađuje i održava već postojeće bačve u našem portfoliju.